Липень у нас традиційно проходить під знаком огірків. Хтось уже закриває банки на зиму, хтось не хоче чекати так довго й готує малосольні огірочки, а хтось робить швидкі “биті” огірки, які зараз дуже популярні. Варіантів багато, і кожен має свій смак, свій аромат і свій настрій.
Малосольні огірки зазвичай починаються з найпростішого – обрізання кінчиків. Так вони швидше просолюються, особливо якщо часу обмаль. Можна зробити розсіл трохи солонішим, додати більше зелені, часнику, листя хрону, смородини чи вишні, і огірки швидше наберуть смаку.
Щодо температури розсолу, то я пробувала різні варіанти і можу сказати: великої різниці між дуже холодною водою і окропом я не помітила. Гарячий розсіл хіба що трохи прискорює процес і краще витягує ефірні олії з ароматної зелені, тому запах стає сильнішим. Але ароматизується більше повітря навколо, ніж самі огірки.
Найкращий результат у мене виходить тоді, коли перед засолюванням огірки на 2 години кладу в дуже холодну воду. Вони стають щільнішими, пружнішими і потім краще хрумтять. Важливо, щоб вода справді залишалася холодною, тому за потреби її можна кілька разів замінити.
Після замочування огірки обрізаю з обох боків і укладаю в ємність шарами, чергуючи з ароматною зеленню. Класичний набір – листя хрону, стебла і парасольки кропу, часник, листя чорної смородини, вишні та дуба. Я ще люблю додавати гострий перець, бо він дає приємну пікантність. Для малосольних огірків зелені має бути багато, адже часу на просолювання мало, а смаку й аромату хочеться насиченого.
Колись набір прянощів трохи відрізнявся. Частіше використовували корінь хрону, а листя дуба могли не додавати, бо огірки й так солили в дубових бочках. Також траплялися чабер і естрагон. Але вдома можна сміливо підбирати зелень під свій смак.
Солоність розсолу залежить від того, як швидко ви плануєте з’їсти огірки. Якщо огірки потрібні швидко, на 1-2 дні, беруть 60 г солі на 1 л води. Якщо хочете, щоб вони постояли довше, приблизно 1-2 тижні, достатньо 30 г солі на 1 л води. Чесно кажучи, у нас такі огірки часто починають їсти вже наступного дня. Першу добу я тримаю їх при кімнатній температурі, а потім переставляю в холодильник.
Малосольний огірок – це взагалі окрема радість. Є в ньому щось таке, що одразу освіжає, бадьорить і дуже добре пасує до літньої їжі.
Солоні огірки
Тепер трохи про солоні огірки. Раніше я думала, що солоні й квашені огірки – це майже одне й те саме. Різниця справді невелика, але вона є.
Солоні огірки заливають розсолом і залишають у теплі на кілька днів, поки не почнеться бродіння, а розсіл не помутніє. Після цього розсіл зливають, кип’ятять або готують новий, знову заливають огірки і або закатують, або прибирають у холод. Бродіння ніби зупиняється, але огірки залишають легку “пухирчастість”, ту саму приємну газованість.
По суті, це таке перерване квашення. Спосіб дуже смачний, але для довгого зберігання він більш ризикований. Я б не радила зберігати такі огірки довго в теплі, зате на смак вони чудові, особливо якщо огірочки трохи більші.
Квашені огірки
Квашення – це вже повноцінний процес бродіння за участі молочнокислих бактерій. Огірки заливають водою, додають сіль, спеції, зелень і залишають у теплі на кілька днів, поки йде активне бродіння. Потім їх переносять у холодний погріб або інше прохолодне місце.
Такі огірки зазвичай не закривають герметично, як мариновані. Їх можна квасити в банках, бочках або інших зручних ємностях. Смак у них більш глибокий, кислуватий, справжній “бочковий”.
Швидкі “биті” огірки
Є ще один дуже швидкий варіант – так звані “биті” огірки. Це огірки, які готуються буквально за годину-дві й одразу подаються до столу.
Для цього беруть досить великі огірки, нарізають товстими шматочками або злегка “відбивають”, складають у пакет, додають розчавлений часник, зелень кропу і крупну сіль. Зазвичай на 500-600 г огірків беруть приблизно 1 ч. л. солі без гірки, але тут краще орієнтуватися на свій смак. Легко досолити простіше, ніж рятувати пересолені огірки.
Пакет добре струшують і прибирають у холодильник на 1-2 години. За цей час огірки потрібно ще кілька разів перетрусити, щоб вони рівномірно просолилися. Такі огірки не варто зберігати довго, їх краще одразу подавати до столу і відразу з’їдати.
Висновок
Солити огірки начебто просто, але результат у різних людей може виходити дуже різним. І справа не тільки в солі, воді чи зелені. Мені здається, що тут важливі уважність, настрій і любов до того, що робиш.
Малосольні огірки, солоні, квашені чи швидкі “биті” – кожен варіант по-своєму смачний. Головне – брати свіжі огірки, не шкодувати ароматної зелені, не пересолювати і робити все спокійно. Тоді огірочки обов’язково вийдуть хрусткими, запашними і дуже смачними.
